Hoy voy a hablaros sobre el ajo negro, propiedades, composición nutricional y algunos usos culinarios. ¿Lo habéis probado ya?
Son muchos lo beneficios de este alimento, y hoy con la colaboración de Arancha Valdés García, dietista-nutricionista, licenciada en Tecnología de los alimentos y doctora en química, vamos a desvelaros las propiedades del ajo negro.
Un poco de historia…
El ajo negro se ha consumido durante siglos en Asia Oriental, y se introdujo en otros países hace unos 10 años. Se trata de un alimento procesado producido y envejecido durante 2-3 meses en condiciones controladas de elevada temperatura y humedad.
Desde hace unos años los chefs de alto nivel se han interesado por las propiedades de este producto, el cual ha sido usado para condimentar otros alimentos como el pollo, pescado, sopa y risotto, entre otros.
En cuanto a sus propiedades organolépticas; es de color negro, textura ligeramente gomosa y de sabor agradable entre regaliz y chocolate.
Proceso de maduración
La duración de la fermentación varía según los cultivos y el fabricante. Comparándolo con el ajo fresco, el ajo negro presenta menores cualidades picantes debido a la reducción de su contenido en alicina.
La alicina finalmente se transforma en compuestos antioxidantes como el S-alilo cisteína, alcaloides bioactivos y compuestos antioxidantes como flavonoides.
De hecho, su color negro se debe a la transformación de sus aminoácidos y azúcares en el proceso (reacción de Maillard) de ser sometidos a elevadas temperaturas durante el proceso de fermentación.
Composición nutricional por 100 gr de producto
- Calorías: 175kcal
- Agua: 54 gr
- Proteína: 8,3 gr
- Grasa: 0,3 gr
- Azúcar: 33 gr
- Fibra: 3,3 gr
- Sodio: 0,04 gr
- Vitamina B1: 0,02 mg
Cabe destacar principalmente su contenido en aminoácidos, 8 de ellos esenciales para el organismo: Isoleucina, triptófano, treonina, valina, lisina, leucina, metionina, histidina, fenilanina, y otros muchos más.
Propiedades del ajo negro
Numerosos estudios han sido publicados en revistas científicas en los últimos años determinando las características de los componentes bioactivos y los beneficios para la salud del ajo negro.
El ajo negro tiene propiedades beneficiosas para la motilidad gastrointestinal y para promover la defecación (estudio).
La quercina que posee el ajo negro también tiene propiedades antioxidantes, reduciendo el efecto de los radicales libres en el organismo (estudio) y ralentizando el proceso de envejecimiento.
Actúa también contra los parásitos intestinales y es fungicida. Es un antibiótico y bactericida natural. Por la acción sedante del azufre y el fósforo que contiene ayuda a mantener a raya el estrés crónico.
Por otro lado, de sobra es conocido el poder hipotensivo de la alicina presente en el ajo negro. También ayuda a reforzar el sistema inmunológico.
Existen también revisiones (estudios) sobre el poder antiinflamatorio, anticancerígeno, y como tratamiento coadyuvante en la obesidad. Además es cardioprotector y hepatoprotector.
El extracto de ajo negro envejecido inhibe el crecimiento celular del cáncer de colon (estudio).
La suplementación con ajo negro envejecido redujo los marcadores aterogénicos. Por lo tanto, puede tener un efecto cardioprotector más allá de la medicación estándar en pacientes con hipercolesterolemia leve, (estudio) por su contenido en S-allylcysteine SAC.
En este estudio en ratones obesos diabéticos se detectó una bioactividad más favorable contra las 4 complicaciones diabéticas; nefropatías, hepatopatías, obesidad y dislipemias.
Aplicaciones en el deporte
Entre las propiedades del ajo negro destaca el hecho de ayudar a potenciar el rendimiento físico tanto en el día a día como en cualquier deporte.
Mejora la circulación sanguínea y reduce la fatiga, ayudando a que fluya la sangre y mejore la actividad fibrinolítica.
Por último, el ajo negro también contribuye en el proceso de metabolización de la glucosa. Además, ayuda a reducir el estrés oxidativo y hace que sea más eficiente el transporte del oxígeno a los músculos, lo que repercute en una mayor producción de energía.
Y ahora, ¿cómo lo introduzco en mi alimentación?
Para empezar se puede tomar tal cual untado en una tostada con aceite de oliva virgen extra. Aunque recomiendo no tomarlo cerca de las horas de sueño por su poder energizante que dura aproximadamente 8 horas.
Marida bien con carnes, quesos curados, pescados, pasta y arroces. A aquellas personas que no os guste el sabor a ajo podéis sustituirlo en las diferentes salsas convencionales.
Aquí tenéis algunas aplicaciones culinarias:
Y por último si pensáis en alguna receta en la que incluir el ajo negro solo tenéis que escribirme y la publicaré en mi recetario.
Solo me queda agradecer la colaboración para la edición de este artículo de mi compañera, Arancha Valdés García.
Y como siempre agradezco que compartáis por redes sociales 🙂
¡Hasta pronto!
